?

Log in

No account? Create an account
 
 
13 Сентябрь 2014 @ 19:19
Рыбный суп из Бергена  
Берген – милый город на западном побережье нашего сказочного королевства. Берген знаменит своим рыбным рынком, великим композитором Эдвардом Григом и рыбным супом. Конечно же, это далеко на всё, чем знаменит этот город. Но сегодня мы про рыбные супы. Практически в каждом супермаркеде в отделе порошковых супов вы найдете яркую упаковку бергенского рыбного супа. Если сварить по инструкции с упаковки и добавить свежую рыбу, есть можно. Я знаю, питалась этим супом в студенческие годы. Рецепт бергенского рыбного супа можно найти в любой кулинарной книге – старой, новой и даже модной. Поэтому когда в готовим вместе объявили рыбные супы., я была спокойна – рецепт найду, суп сварю. Не тут-то было. Рецептов – множество, и они все разные. В современных источниках суп делают с филе сайды, а старых книгах в супе гордо плавают рыбные тефтели. Модные рецепты разрешают использовать любую рыбу, новые – сайду, ну а старые – только мелкую сайду. В одних рецептах суп загущают желтками, в других – смесью молока и муки. Часть рецептов предлагает использовать картошку и морковь, часть – сельдерей, морковь и картошку, и я уже не вспоминаю про отдельные рецепты с корнем петрушки вместо сельдерея. Какой же из этих рецептов «правильный»? Какой самый настоящий, бергенский? Я не одна в моем поиске, за настоящим бергенским супом даже объявили охоту. Перерыв кулинарные книги (а у меня их много!), пересмотрев источники из интернета, я взяла за основу рецепт журналистов-охотников, старую версию с рыбными тефтелями и основу с пропорциями из моей самой первой норвежской кулинарной книги Aschehougs Storekokebok (1991 год) и пошла в магазин за сайдой. В магазине случился облом – филе сайды было, целой сайды не было (а мне бульон варить!). После длительного совещания с начальником рыбного отдела (толстый молодой поляк, про бергенский суп слышал) и ветераншей деликатесного отдела (пожилая норвежка в очках, бергенский суп варила неоднократно), мне пришлось пойти на компросс – бульон я сварила тоже из филе.

На кухне я колдовала где-то часа 2. В результате – вкусный сытный рыбный суп с прекрасными рыбными тефтелями. Хотя этот сегодня и самолично приготовленный бергенский рыбный суп не самый вкусный бергенский суп, который я ела (а самый вкусный бергенский рыбный суп я ела в ресторане бёлген и моё 11 лет назаж!), суп получился очень достойным. На такой суп надо приглашать гостей, на стол с супницей во главе и глубокими тарелками. Вкусный суп получился. Очень хвалили. Просили делать ещё.






Взяла:

Бульон:
Прим 400 г филе сайды
3 тонких морковки
1 луковица
Стебли петрушки
2 лавровых листа
1 чай лож соли

Тефтели:
800 г филе сайды
30 г сливочного масла
2 стол лож картофельного крахмала
Пол чай лож соли
1 яйцо
60 г муки

Суп:
2 моркови
Четверть корня сельдерея
2 картошки

30 г муки
250 мл сливок
Шнитт-лук
Соль


Ход действий:

Сначала бульон:
Очистила и располовинила луковицу.
Очистила морковь.
В кастрюлю положила филе сайды, лук, морковь, стебли петрушки, лавровый лист, соль.
Залила 2 литрами воды и на плиту.
До первого булька, убавила огонь и оставила минут на 25.
Процедила серез сито, в сторону.

Потом тефтели :
Крупно нарезала филе сайды.
В фуд процессор положила филе сайды, масло, соль, картофельный крахмал, прокрнутила.
Переложила в миску, добавила яйцо, муку, размешала.
В холодильник где-то на полчаса.
В широкой кастрюле вскипятила воду.
Формировала тефтели ложками и осторожно опусками в воду по стеночке.
Снимала дырчатыми половникам, как всплывали (где-то 2-3 мин). Перекладывала на тарелку.

Теперь сам суп:
Очистила и нарезала спичками морковь.
Очистила и нарезала спичками сельдерея.
Очистила и нарезала кубиками картофель.
В мисочке размешала муку и сливки.
Мелко нарезала шнитт-лук.

В большую кастрюлю налила 1,5 литра бульона и довела до кипения.
Добавила нарезанные овощи, до кипения и еще минуты 2-3.
Добавила мучную-сливочную смесь, размешала.
Добавила тефтели (тефтелей получилось очень много, взяла две трети!).
Размешала, довела до кипения и еще минут 5.
Подсолила.
Разлила по тарелкам, сверху посыпала шнитт-луком.
Всё!


Оооох и аааах....

Ели с хлебом. Такой суп – прекрасный ужин для гостей. Никаких закусок не нужно, просто суп и хороший хлеб.

В следующий раз:
1. В тефтели сливочное масло добавлять не буду, а вот молоко добавлю.
2. Рыбы надо взять на треть меньше!
3. Попробую загустить желтком и сливками!

 
 
 
edemkaedemka on Сентябрь, 14, 2014 05:33 (UTC)
Возни конечно много с таким супом,но надо пробовать.
Из белой рыбы суп со сливками я никогда еще и не ела.
Но теперь норвежского лосося нет. Попробуем сайду!
Спасибо.
Раняranja on Сентябрь, 14, 2014 08:23 (UTC)
cпасибо за спасибо